I “Culinary Gardeners” all’Italiana….
Davide Rizzi e Lorena Turrini:
Agricoltori-Ortolani-produttori e consulenti dello Chef
Nel nostro orto si parla di biodinamica, si producono verdure e frutti di alto valore nutritivo, si ricerca bellezza e armonia di forme, costruiamo piramidi con proporzioni auree dove far arrampicare fagiolini e rigenerare le sementi, laghetti pieni di fiori, serre, si fa sperimentazione sui semi, si organizzano concerti in orto, installazzioni artistiche.
Ciò che facciamo è portare in Orto le nostre esperienze professionali e di vita al servizio della cucina.
Questo è il “culinary gardener” all’italiana.
E’ una forma nuova di agricoltore-ortolano, più specifica ed attenta al cibo come nutrimento, al cibo che cura, al cibo come espressione di bellezza ed armonia. E’ una figura quanto mai attuale e necessaria proprio in un momento storico di estrema precarietà alimentare nel quale, come diceva Steiner, il rischio sarà quello di “morire di fame col piatto pieno di cibo!”
Il cibo “spazzatura”, come lo si chiama oggi, è cibo senza vitalità, spesso geneticamente modificato….è un cibo ricco di conservanti ed aromi…un cibo morto, che non nutre. Per questo motivo Davide si occupa con tanto zelo e competenza della rigenerazione dei semi, creando varietà nuove di ortaggi adatti a sostenere l’uomo di oggi…per non farlo morire di fame!!!
Essere ortolani gastronomici è impegnativo, richiede specifiche conoscenze (agricoltura, biodinamica, orto, frutti, vigna, oliveti, erbe officinali, fiori, ma non solo… chimica, fisica, astronomia, meteorologia, botanica, genetica…. arte, musica…), continui aggiornamenti e sperimentazioni in campo ed una buona dose di creatività e senso del bello, dell’armonia…
Noi utilizziamo il metodo biodinamico di coltivazione che ha saputo trovare le migliori risposte per una sana agricoltura, garantendo prodotti di altissima qualità.
“… l’invito che spesso facciamo ai nostri ospiti in visita – dice Lorena– è di ritrovare il tempo per fermarsi, per osservare e riscoprire la bellezza, la ricchezza, la diversità e la varietà dei diversi elementi naturali, valorizzando e rispettando in tal modo il proprio ambiente…”
L’orto diventa, così, un ambiente educativo da cui attingere emozioni, piacere e soddisfazione, un luogo da abitare e conoscere, uno specchio delle trasformazioni della vita, un piccolo angolo di un ben più grande disegno che è la natura.
L’orto è il riflesso del nostro pensiero e della più intima vita emotiva…proprio come lo sono l’arte e la musica.
Il nostro back ground:
Io, Lorena, ho fatto l’Accademia di Belle Arti a Bologna.
Ho fatto la pittrice, sono stata in America e ho conosciuto Andy Warhol alla sua Factory, ho fatto mostre personali ed organizzato collettive, ho aperto una cooperativa di restauro. Quindi sono tornata all’università per la seconda laurea, Scienze della Formazione, ed ho iniziato a lavorare nel turismo organizzando eventi artistico-culturali, promozione turistica, receptionist, marketing creativo, e operando come addetta stampa e Project Manager.
Davide si è formato al Conservatorio di Musica di Modena, dieci anni di chitarra classica e per 15 anni ha lavorato come insegnante e musicista talentuoso in diversi gruppi. La musica non l’ha mai abbandonata, ora la utilizza per le piante! Ha poi lavorato come giardiniere professionista.
Ad un certo punto, circa 10 anni fa, abbiamo abbandonato tutto e siamo stati in India a lavorare per un progetto post tsunami come project manager.
Da quel giorno la nostra vita è cambiata!
Attualmente collaboriamo con due chef stellati Andrea Mattei ed Antonello Sardi per i ristoranti Meo Modo a Borgo Santo Pietro (Palazzetto, Si) e La bottega del Buon Caffè a Firenze.
Insieme a loro decidiamo cosa seminare per creare un menù stagionale di verdure fresche ricche di sostanze nutritive, con deliziosi sapori e profumi evocativi per valorizzare al massimo piatti e ricette gourmet.
Le verdure vengono utilizzate, al momento della raccolta, in perfetto stato di maturazione per mantenerne vivi gli aromi e valorizzarne le intrinseche proprietà.
I pomodori, ad esempio, sono più dolci e saporiti perché raccolti solo al momento giusto per il massimo gusto a differenza dei negozi dove arrivano, in fredde scatole di cartone, spesso ancora verdi raccolti diverse settimane prima della maturazione.
Ogni aspetto della cultura culinaria si unisce all’autenticità di un mondo naturale espressione del modo di interagire con il nostro cibo, la nostra salute e le comunità in cui viviamo.
L’ospite viene introdotto ad uno “stile di vita” semplice ed intuitivo, ricco di stimoli, ispirato alla pratica del buon cibo ed incoraggiato ad un processo cosciente di maggior consapevolezza del sano mangiare.
L’impegno del “culinary gardener” è di garantire prodotti di ottima qualità in sapore, valore nutrizionale e bellezza, l’impegno dello chef è quello di utilizzarli in ogni loro parte, quasi come un rituale silenzioso che onora il vero valore del cibo e riconosce il lavoro che lo ha portato a crescere.
Vengono in tal modo accolti tutti i sapori e le proprietà dei prodotti dell’orto, dalle radici alle foglie, dai semi ai fiori, in una profonda scelta etica del non spreco: una cucina a rifiuti e km zero!
Nel nostro orto si coltivano 200 varietà di ortaggi (dall’antica tradizione del territorio – da tutto il mondo recuperando i semi dai nostri periodici viaggi – nuove varietà create attraverso gli impulsi planetari col metodo biodinamico), 50 varietà di erbe aromatiche e 50 varietà di fiori edibili durante tutto il corso dell’anno
La nostra alta professionalità ed il fatto stesso che siamo ancora pochissimi a fare questo lavoro, ci hanno permesso negli anni di raggiungere buoni livelli di retribuzione. Abbiamo studiato tanto, fatto tanti esperimenti, lavorato in diverse aziende anche come volontari solo per poter imparare. Certo il fiore all’occhiello ce lo ha dato il nostro background, i nostri studi artistico-musicali che ci hanno reso possibile un incontro più intimo con la natura fin dai primi passi grazie all’utilizzo di un comune linguaggio “matematico” fatto di proporzioni ben precise…quelle auree!
La pratica, l’osservazione e lo studio sono alla base del nostro lavoro quotidiano. Stiamo creando un protocollo per definire meglio la figura del “culinary gardener” e di seguito faremo corsi di formazione accreditati per chi avrà interesse in questa professione.
Lorena Turrini e Davide Rizzi
